Darüber: Li Shuangjin, Geschäftsleiter des Fangshan Restaurants. Ye Jun / China Daily.

Ye Jun berichtet. Li Shuangjin ist Chef des Fangshan Restaurants, einem der berühmtesten Restaurants in China, wo der imperialen Küche der Qing-Dynastie jeden Tag neues Leben eingehaucht wird. Man dürfe kaum etwas ändern, wenn die Leute bestimmte Vorstellungen darüber haben, wie und was man servieren soll, doch innerhalb gewisser Grenzen kann Li Shuangjin noch immer den Markttrends folgen. Sein Restaurant befindet sich im Beihai Park, gleich neben berühmten Nachbarn im Herzen der verbotenen Stadt. Das Fangshan bietet Köstlichkeiten aus der kaiserlichen Küche der Qing-Dynastie (1644-1911). "Wir nehmen bei der Zusammenstellung unserer Gerichte sowohl auf die Saison wie auch auf die Bedürfnisse unserer Kunden Rücksicht", erzählte Li. So enthalte das Kung-Pao-Hühnchen derzeit beispielsweise Kaschunüsse statt Erdnüsse. Die doppelgeschmorten Garnelen würden anders angerichtet und die Kamelhufe würden mit frischem Gemüse serviert, sodass sie weniger fettig sind.

Liebe zum Detail. Die Gerichte der kaiserlichen Küche enthalten oft seltene und wertvolle Zutaten, die bei chinesischen Gourmets so beliebten "Verlockungen der Berge und Schätze der See". Dazu gehören Kamelhufe, Wild und seltene Pilzen aus den Bergen sowie Seegurken, frischen Fisch, Meerohren und Hummer aus dem Wasser. Eine weitere Attraktion des Fangshans ist die Aufmachung der Kellnerinnen, die ganz der höfischen Tradition entspricht, inklusive traditioneller Kopfbedeckung und mandschurischen Holzschuhen. Die verkleideten Mädchen empfangen die Gäste mit den vormals für Adlige reservierten Floskeln und servieren das mit viel Liebe zum Detail angerichtete Essen auf höfischem Geschirr. Das gesamte Verfahren ist so detailgetreu, dass es sogar zum nationalen Kulturerbe Chinas erklärt worden ist.

Li selber ist zwar kein direkter Nachfahre eines kaiserlichen Koches, doch er war ein Schüler des Gu Jiuru, des Chefs der Quanjude Gruppe. Das Kochen lernte er 1978 und wurde 2006 von der chinesischen Kochvereinigung zu einem nationalen Meisterkoch erkoren. Er arbeitete über 20 Jahre im Quanjude Peking Roast Duck Restaurant und war Filialleiter der Guomen Filiale. Im Jahr 2007 wechselte er zum Fangshan. Wie Quanjude bot auch das Fangshan traditionelle Küche basierend auf den Traditionen aus Shandong an.

"Der Küchenchef hieß lange Zeit "Qinhang", der angestrengte Händler, da er hart arbeiten musste", erzählte Li. "Ein Küchenchef galt als gut, wenn er viel verkaufen konnte." Techniken wie das Blitzbraten brauchen viel Erfahrung, Timing und Fingerfertigkeit. Die Farbe, die Konsistenz und der Geschmack könnten bereits Sekunden nachdem eine Kelle Sauce in die Bratpfanne gegeben wurde richtig sein. "Chinesische Küche lebt vom Gaumen des Kochs", erzählte er. "Man kann sich nicht nur auf den Lehrer oder auf ein Rezept verlassen – selbst wenn man es sorgfältig aufschreibt. Man muss ständig probieren – dies ist die echte Kunst." Für Li ist ein Koch nur dann gut, wenn er mindestens 8 oder 9 Gerichte von 10 perfekt hinbekommt. Seine Mission besteht aber darin, die alten Traditionen zu wahren und sicherzustellen, dass das Fangshan nie überflüssig wird.