Genau vor 97 Jahren gewann der Moutai, der angebliche Nationallikör Chinas, eine Goldmedaille auf der Panama-Pacific Exposition in San Francisco. Auch wenn seitdem nahezu ein Jahrhundert vergangen ist, ist der "Spirit of China" wieder ins Licht der Öffentlichkeit gerückt. Moutais Small Batch Blend war der Gewinner der World Spirits Award (WSA) 2012. Er wurde aus 500 der weltbekanntesten Liköre aus über 30 Ländern bei den WSA, bei Insidern auch bekannt als Weltmeisterschaft der Spirituosen, ausgewählt, die vergangenes Jahr in Österreich veranstaltet wurde.

 "Besonders" ist ein Wort, das häufig von den Juroren der WSA verwendet wird, um den Geschmack des Moutai zu beschreiben. Jeder im Westen, der schon einmal chinesischen Likör probiert hat, wird zustimmen, dass der Geschmack recht anders als der von westlichen Spirituosen ist.

Historiker aus dem Westen erkennen an, dass China das erste Land war, in dem destillierter Likör hergestellt wurde. Die Chinesen begannen, vor über tausend Jahren Spirituosen zu dampfen, indem sie Reiskocher verwendeten. Die chinesische Destillationstechnologie breitete sich in westliche Länder über die Seidenstraße aus und wurde von den Franzosen im 17. Jahrhundert verbessert. "Der westliche Gaumen ist an Käse und Brot gewöhnt, und kann nur schwer den brennenden Geschmack des chinesischen Likörs vertragen", so Ning Xiaogang, Verleger bei Uinouogue, ein chinesisches Journal über Spirituosen. "Wer sich an den Geschmack gewöhnt hat, der ist überrascht von der Stärke", meint Jean-Paul Camus, Vorsitzender des weltberühmten Cognac-Produzenten Camus La Grande Manque. Wie Camus treffend sagt: "Wer Moutai einmal probiert hat, der wird den Geschmack niemals vergessen."

"Chinesische Liköre sind kompliziert in der Herstellung, denn besondere Beachtung muss den Mikroorganismen geschenkt werden", so Ning gegenüber Global Times. Ning erklärt, der einzigartige Bestandteil bei der Herstellung von Baijing sei Jiuqu, eine Destillierhefe. Jiuqu wird bei der Produktion der meisten chinesischen Alkohole verwendet. "Es ist eigentlich eine Art Schimmelgetreide. Es enthält jede Menge Mikroorganismen, die Enzyme absondern. Enzyme agieren als Katalysator bei der Fermentierung des Getreides in Ethanol, oder Alkohol", so Ning.

Chinesische Alkohole können in mehrere Typen eingeteilt werden, je nachdem welcher Jiuqu verwendet wird. Daqu wird aus Weizen, Gerste und Erbsen hergestellt. Viele qualitativ hochwertige Spirituosen werden aus Daqu hergestellt. Die meisten Spirituosen aus Südchina werden aus Xiaoqu hergestellt, der aus Reis besteht und in halbfestem Zustand fermentiert wird. "Diese Mikroorganismen verwirren Ausländer. Die meisten Spirituosen aus den westlichen Ländern werden hergestellt, indem Obst oder Getreide gekeimt wird, wodurch die ursprünglichen Zutaten in Alkohol umgewandelt werden", so Ning.

Japanische Chemiker verwendeten früher einen Chromatografen, um den Moutai zu analysieren, und waren überrascht zu sehen, dass er aus über 230 Arten an Aromen besteht, von denen zwei Drittel unmerkbar sind. Chinesische Spirituosen im Hinblick auf den Geschmack zu beschreiben, schlägt häufig fehl, denn es ist schwierig, diese Geschmäcker zu kategorisieren.