Kaifeng in Zentralchina ist eine Kulturstadt mit langer Tradition und diente einstmals auch als Hauptstadt des chinesischen Kaiserreiches. Die lange Geschichte beschert der Stadt auch einzigartige kulinarische Höhepunkte.

Baozi sind ein chinesisches Nationalgericht, das man an fast jedem Straßenstand in der Volksrepublik China kaufen kann. Sie bestehen aus einem feinen Hefe- oder Reisteig, der mit Gemüse, Fleisch oder Fisch gefüllt und anschließend in einem Dämpfkorb aus Bambus gedämpft wird. Überall im Land werden andere Füllungen verwendet. Und die Baozi aus Kaifeng sind etwas ganz Besonderes. Man erzählt, dass die Geschichte der Kaifenger Baozi bis auf die Song-Dynastie vor mehr als 1000 Jahren zurückreicht. In den Baozi in Kaifeng findet man nicht nur Fleischfüllung, sondern auch eine kräftige Fleischbrühe. Daher werden hier die Baozi auch "Guantang-Baozi" genannt, also Baozi mit Brühe gefüllt. Sie sehen aus wie kleine Klöße und haben charakteristische Einkerbungen an der Falzstelle des Teiges, der dort nämlich "verdreht wird". Zur Zubereitung der Füllung benutzt man das Fleisch von den Hinterbeinen eines Schweins, in Deutschland würde man wohl "Schweinshaxen" dazu sagen. Dazu sind auch noch mehrere Gewürze notwendig. Man vermengt die Gewürzmischung gründlich mit dem Fleisch. Diese Fleischfüllung hat einen ziemlich hohen Wassergehalt. Man füllt dann damit den Teig, der anschließend gedämpft wird. Wenn die Baozi gar sind, enthalten sie viel heiße Brühe. Deshalb passen Sie auf, wenn Sie hineinbeißen. Beobachten Sie, wie die Einheimischen genüsslich Baozi essen. Sie machen zuerst durch einen vorsichtigen Biss ein kleines Loch in den Baozi, um anschließend langsam die Brühe zu genießen. Dazu erzählte Liu Peizeng, die Inhaberin eines Baozi-Geschäfts:

"Man beißt das Baozi auf, damit ein kleines Loch entsteht. Dann schüttet man die heiße Brühe vorsichtig auf einen Löffel. So kann man die Brühe genießen, bevor man das Baozi isst. Dazu tunkt man den Baozi auch noch in ein bisschen Essig und Knoblauch, damit er noch besser schmeckt."

Wie Frau Liu weiter erzählte, betonen fast alle erfahrenen Köche in Kaifeng nicht nur den guten Geschmack der Baozi, sondern auch das Aussehen dieser Köstlichkeit. Jeder Baozi muss 22 bis 24 Falten aufweisen und wie eine Chrysanthemenblüte aussehen.

In Kaifeng gibt es zwei sehr berühmte Baozi-Restaurants. Das eine heißt Huangjia und das andere Diyilou. Rezept und Zubereitungstechnik beider Restaurants stammen vom berühmten Kaifenger Küchenmeister Huang Jishan. Das Restaurant Diyilou ist wohl bekannter als sein Konkurrent, dafür sind die Baozi im Huangjia aber preiswerter.

Wenn Sie im September nach Kaifeng kommen, dann sind Sie zur richtigen Zeit zum Baozi-Essen hier. Zu dieser Zeit hat man Gelegenheit, die Chrysanthemen-Baozi zu probieren. Diese Baozi haben in der Füllung tatsächlich echte Chrysanthemenblüten und dadurch ein einladendes, dezentes Aroma.

Die Stadt Kaifeng liegt unweit vom Gelben Fluss entfernt, daher kommen viele Fischgerichte auf den Tisch. Ein berühmtes Gericht heißt Karpfen mit Nudelrücken. Man nimmt einen frisch aus dem Gelben Fluss gefangenen Karpfen und kocht ihn in süßsaurem Sud. Wenn er gar ist, bedeckt man ihn mit gebratenen feinen Nudeln. Die Nudeln sind so dünn, dass dies wahrscheinlich Ihr Vorstellungsvermögen überschreitet: Ein erfahrener Koch fertigt aus einem Kilo Teig Nudeln mit insgesamt 100 Kilometern Länge. Wie Einheimische in Kaifeng betonen, soll man zuerst die dünnen Nudeln essen und danach erst den Karpfen. Die Nudeln sind gebraten und sehr knusprig. Sie schmecken besonders gut, wenn man sie zuerst in den süßsauren Fischsud eintaucht.

Kulinarische Attraktion gibt es nicht nur in den Restaurants von Kaifeng. Auch die Nachtmärkte mit vielen Imbissständen und Garküchen sind ein guter Ort, um die lokalen Spezialitäten zu probieren. Die Nachtmärkte dauern sehr lang und werden erst in der Früh geschlossen. Der Nachtmarkt in Kaifeng hat auch eine sehr lange Geschichte. Seit mehr als 1000 Jahren soll er niemals ausgefallen sei.

Die beliebtesten Spezialitäten auf dem Nachtmarkt in Kaifeng sollen die bei mäßiger Hitze geschmorten kleinen Fische sein. Für die Zubereitung benötigt man verschiedene Zutaten wie beispielsweise Sternanis. Zhang Bingquan, Inhaber eines Standes, behauptet, dass keine Reise nach Kaifeng komplett ist, wenn man seine geschmorten Fische nicht probiert hat.

"Die Fische sind alle ganz frisch gefangen. Dann werden sie gekocht. Die Suppe hat einen tollen Geschmack und der Fisch hat keine Gräten, die im Hals stecken bleiben können."

An Imbissständen auf einem Nachtmarkt findet man auch die in einem Eimer gekochten Hennen. Man sagt, das Geheimrezept sei mehr als 1000 Jahre alt. Zur Zubereitung benutzt man Hennen, die jünger als ein Jahr sind und noch niemals Eier gelegt haben. Durch einen kleinen Schnitt unter einem Flügel wird der geschlachteten und gerupften Henne zunächst das Gedärm und die Innereien entfernt. Dann gießt man eine Gewürzmischung und Brühe in das Loch. Danach wird die Henne in einem Eimer eingepökelt und geschmort. Die derart gekochte Henne ist völlig gelb und schmeckt sehr zart.

Wer etwas Süßes essen möchte, der kann Süßkartoffeln probieren. Die Süßkartoffeln werden zunächst geschält und dann zusammen mit Zucker, Rosen- und Osmanthusblüten gekocht.

Reisetipp:

Die Preise in Kaifeng sind sehr niedrig. In Kaifeng gibt es mehrere Nachtmärkte. Der Markt auf dem Platz vor dem Trommelturm soll der größte sein. Der Markt beginnt jeden Abend um 7 Uhr und dauert bis 3 oder 4 Uhr in der Früh.

(China.org.cn, 13. Juli 2006)