Das öffentliche Interesse für Essen mit medizinischer Wirkung hat dazu geführt, dass es immer mehr Restaurants gibt, die "medizinisches Essen" anbieten. Doch vielen von ihnen fehlt die Erfahrung. Dies kann sogar gesundheitliche Schäden verursachen, warnen Experten. Ye Jun berichtet.

Eine heiße Schüssel Lammsuppe mit Ingwer und chinesischem Engelwurz ist ein klassisches chinesisches Rezept für Menschen, die sich im Herbst und Winter kalt und müde fühlen. Nicht ohne Grund. In der traditionellen pflanzlichen Arzneikunde wird Chinesischer Engelwurz häufig verwendet. Seine wärmenden Eigenschaften helfen, den Blutkreislauf zu stimulieren, während Ingwer den Körper von Innen wärmt und die Schweißbildung fördert. Lamm hingegen hat eine wärmende Eigenschaft, die den Schwachen wieder Energie zuführt.

Das Rezept geht in die Zeit der Östlichen Han-Dynastie (25-220 n. Chr.) zurück. Damals wurde es zuerst von Zhang Zhongjing erwähnt, einem der bekanntesten traditionellen chinesischen Ärzte. Doch auch gut 1.800 Jahre später wird diese Suppe in der kalten Jahreszeit gerne Menschen mit einer schwachen Konstitution verschrieben – vor allem alten Menschen und Frauen nach der Entbindung. "Viele Leute wollen so essen, dass sie gesund bleiben", sagt Sha Fengtong, stellvertretende Direktorin der chinesischen Vereinigung für gesundheitsförderliches Essen. "Doch damit sind die Probleme erst entstanden."Ein gutes Beispiel sei Ginseng. Die Droge gilt nicht nur in China, sondern auch in Korea und den südostasiatischen Ländern als täglicher Energiespender. Das wertvolle Kaut wird verwendet, um die Nerven zu stärken. Doch Menschen mit einem schwachen Yin und einem starken Yang können mit Schwindel, Überreizung und gar mit Panikattacken auf die Substanz reagieren. Auch andere häufig in Lebensmitteln verwendete Kräuter können unerwünschte Nebenwirkungen zeigen. Safran, das die Blutzirkulation belebt und das Immunsystem stärkt, kann zu Fehlgeburten, Schwindel und Überreizungen führen. Huangqi, die Wurzel von Tragant, regeneriert zwar Energie, doch kann für Menschen gefährlich werden, die bereits eine Gehirnblutung gehabt haben.

Die chinesische Vereinigung für gesundheitsförderliches Essen ist eine gemeinnützige Organisation, die von der staatlichen Verwaltung der Traditionellen Chinesischen Medizin überwacht wird. Sie hat ein Buch zu den "grundlegenden Eigenschaften für eine professionelle Qualifikation zur Herstellung von medizinischem Essen" publiziert. "Wir hoffen, dass die Anforderung angemessen anerkannt werden", sagt Sha. "Restaurants, die medizinisches Essen zubereiten, sollten sich von der chinesischen Vereinigung für gesundheitsförderliches Essen beraten lassen und erfahrene Köche in die Küche stellen." Allerdings seien die Eigenschaften nicht eine rechtlich bindende Anforderung, sondern eher Ratschläge, sagt Sha.

Gemäß dem Vorwort des Buches erlebt China eine verstärkte Sensibilisierung im Bereich Gesundheit und Wellness. Auch das Interesse an der traditionellen chinesischen Medizin (TCM) sowie an medizinischen Lebensmitteln sei gewachsen. Mit der Folge, dass Unternehmen und Restaurants, die ihren Produkten einen gesundheitlichen Nutzen zusprechen, "wie Bambussprossen nach dem Regen aus dem Boden schießen", so Sha. Darunter habe es auch solche gegeben, welche "nicht standardmäßige Praktiken anwandten oder medizinische Lebensmittel unabhängig vom körperlichen Zustand der Kunden verkauften", warnt Sha. Dies könne gesundheitliche Probleme verursachen.

Das Werk empfiehlt den Gaststätten Ärzte der traditionellen chinesischen Medizin als Berater und erfahrene Köche als Küchenchefs zu beschäftigen. Diese können dann Lebensmittel und Kräuter so kombinieren, dass sie die Gesundheit fördern. Ebenfalls sollten nur die Zutaten in medizinischem Essen verwendet werden, welche das Gesundheitsministerium im Jahre 2002 zu diesem Zweck auf einer Liste empfohlen hat. Diese beinhaltet über 80 Substanzen, die sowohl als Lebensmittel wie auch als Medizin verwendet werden. Zudem kennzeichnet die Liste auch 59 Wirkstoffe, die nicht im Essen verwendet werden dürfen. Die meisten von ihnen sind Kräuter, wenn auch eine kleine Zahl aus Tierprodukten besteht. Im vergangenen Jahr kündigte das Gesundheitsministerium an, dass Aweto, ein seltener Pilz mit angeblich stärkender Funktion, nicht für den Gebrauch in Lebensmitteln geeignet sei.

Jiao Mingyao, Generalmanager des Tian Xia Yi Jia Restaurants in Beijing, sagt, dass Ginseng bereits kaum noch verwendet werde, aber Aweto stehe noch auf einigen Speisekarten. "Viele Restaurants setzen die Empfehlungen des Ministeriums nur widerwillig um", so Jiao, ein landesweit bekannter Küchenchef. "Das Ministerium betrachtet den Pilz als ein seltenes pflanzliches Heilmittel, während die Restaurants darin einfach einen Pilz sehen."

Die Schwierigkeiten sind bei Restaurants in Südchina besonders offensichtlich. Dort wachsen die Menschen damit auf, dass sie nahrhafte Suppen mit Kräutern trinken. Duzhong (Rinde der Gummiulme) wird beispielsweise gerne in einer Suppe mit Schweinenieren gekocht, um die Energie männlicher Nieren zu erhöhen. Ginseng, Engelwurz und Lilienknollen werden zusammen gebraut, um Energie zuzuführen und die Lungen zu unterstützen. Andere häufig verwendete Zutaten sind Jujube, Lotosblüten, Mispeln und Longan, so Jiao. Auch frische Minzblätter, Basilikum,Tragant und Baikal-Helmkraut werden zum Kochen benutzt.

Jiao empfiehlt die Lebensmittel entsprechend der Jahreszeiten, der individuellen körperlichen Voraussetzungen und des Orts auszuwählen. Essen, das im Frühling Energie fördert, sind Sprossen und Hühner-, Schweine- und Lammleber. "Im Sommer muss man seine Energie nur noch in geringerem Maß regenerieren, um Hitze und Trockenheit zu zerstreuen." Dabei helfen Lotossammen, Minze, Wasserkastanien, Schwalben, Rind und Ente. Für den Herbst empfiehlt Jiao frittierte Lilienknollen mit Ginkgo. Auch könne den Gerichten Orangen und Birnen zugefügt werden. Im Winter seien Rind und Lamm das Wahre.

"Mein Konzept ist absolut wissenschaftlich", versichert Jiao. "Das ist eine höhere Stufe bei der Entwicklung der chinesischen Küche. Da wird nicht einfach Kräutermedizin und Essen vermischt." Jiao ist der Ansicht, dass medizinische Substanzen in solche mit leichter und solcher mit starker Wirkung eingeteilt werden sollten. Letztere dürfen nur von Ärzten verschrieben werden. "Kräuter, die mit Essen vermischt werden können, um Krankheiten zu heilen, sollte man nur den Ärzten überlassen", sagt er. "Bei den anderen ist ein Verbot nicht nötig. Es reicht, die Konsumenten einfach auf die Nebenwirkungen aufmerksam zu machen.