In den letzten Wochen beherrschte der Skandal rund um falsch etikettiertes Rindfleisch die Schlagzeilen: In den Pferdefleisch-Skandal sind europaweit mehr Unternehmen verwickelt als bislang bekannt. Schrittweise kommt Licht in das Netz aus Produzenten, Lieferanten und Händlern von Fertigprodukten, in denen möglicherweise nicht deklariertes Pferdefleisch verarbeitet wurde. Kontrolleure suchen weiterhin in Deutschland und anderen europäischen Ländern nach verdächtigen Lebensmitteln. Vor einem Monat haben Kontrolleure Pferdefleisch-Spuren in Hamburgern gefunden, die in Großbritannien und Irland in Supermärkten verkauft wurden. Vergangene Woche zeigten Tests, dass auch Rindfleisch-Lasagne bis zu 100 Prozent Pferdefleisch enthielt. Erste Spuren führten zu französischen Produzenten, die Fleisch unter anderem aus Rumänien beziehen. Tausende Gentests sollen EU-weit in den kommenden Tagen klären, wie oft Konsumenten Pferd essen, wenn sie Rindfleisch gekauft haben. Allerdings lässt sich schon jetzt sagen: Bei Fleisch wird weit weniger betrogen als bei Fisch.

Nach Angaben der österreichischen Tageszeitung Der Standard kommt es speziell bei hochpreisigen Fischen wie Seezunge des Öfteren zu Betrugsfällen. Bei Feinschmeckern ist beispielsweise die europäische Seezunge sehr gefragt – weil sie jedoch selten ist, wird sie gern gegen ihr afrikanisches Pendant getauscht, das deutlich billiger im Einkauf ist, weniger Fleisch und einen schlechteren Geschmack hat. Was als Lachs vermarktet wird, ist sehr oft eine Lachsforelle, die mitunter für Laien schwer von einem Lachs zu unterscheiden ist. "Das Problem ist sehr real", sagt etwa Gerd Kraus, Direktor des Thünen-Instituts für Seefischerei in Hamburg.

Der Verbraucherschutz in Deutschland weiß von schwarzen Schafen, vor allem in der Gastronomie. Schon roh sind die Fische kaum unterscheidbar - paniert und gebraten ist es praktisch unmöglich, hier einen Unterschied zu finden. Häufiger Trick im Restaurant: In der Mitte des Gerichts liegt eine teure Seezunge. Rechts und links davon Fischarten, die nicht mal die Hälfte kosten. Und ist der Fisch erst mal filetiert, ist der Unterschied nicht mehr erkennbar. Das Hamburger Institut für Hygiene und Umwelt untersucht regelmäßig Proben, die in der Gastronomie und im Handel gezogen werden. Die Wissenschaftler schauen das Muskel-Eiweiß der Fische genauer an und wissen so, um welche Art es sich handelt. Beim letzten bundesweit angelegten Test waren die Ergebnisse erschreckend: Statt Seezunge fanden die Forscher in fast jeder zweiten Probe eine völlig andere Fischart. Auch bei Meeresfrüchten wird oft getrickst. Die Jakobsmuschel ist eine teure Delikatesse, deutlich günstiger ist hingegen die verwandte Kammmuschel. Auch hier fallen die letzten Tests ernüchternd aus: Jede dritte Jakobsmuschel war gar keine, besonders bei schalenloser Gefrierware.

Besonders drastisch ist die Situation nach Angaben des "Standards" in den USA: Laut Studien wird hier bei jedem dritten Fisch gemogelt. Bei Tests in Restaurants in Los Angeles im Dezember 2012 war sogar mehr als die Hälfte der Fische falsch deklariert, in New York 39 Prozent. Bei weißem Thun waren 94 Prozent der Proben kein Thunfisch, sondern etwa Schlangenmakrele, berichtet die New York Times. Mitunter kann der Betrug auch gefährlich für die Gesundheit werden: So wurden bei einer Untersuchung in New York 13 verschiedene Arten als "Roter Schnapper" verkauft – darunter auch eine Barschart, die wegen ihres hohen Quecksilbergehalts von den US-Behörden als für Schwangere und Kleinkinder als ungeeignet gilt.

Konsequenzen für Betrüger gibt es kaum. Oft werden die Täter nur ermahnt. Für Verbraucherschützer ist das nicht ausreichend. Sie erwägen eine Ausweitung der Untersuchungen, weil ihren Erkenntnissen zufolge über die Hälfte aller Angebote teilweise gefälscht ist. Wer auf Nummer sicher gehen will, der sollte Fisch selbst kaufen und zubereiten, empfehlen die Verbraucherschützer. Alle anderen müssen wohl darauf vertrauen, dass tatsächlich das auf den Teller kommt, was auf der Karte steht.