Nach fast 20 Jahren haben die chinesischen Behörden das Verbot für den Verkauf von Kugelfischen aufgehoben. Anfang des Monats hat das Ministerium für Landwirtschaft und die Chinesische Administration für Lebensmittel und Arzneimittel eine neue Regulierung herausgegeben.

Diese erlaubt es bestimmten Firmen, den nach der auffälligen Erscheinung benannten Kugelfisch ins Programm zu nehmen und weiter verarbeitete Produkte zu verkaufen. Die Chinesen nennen den Kugelfisch auch „hetun“, was so viel wie „Flussschwein“ heißt. Der Fisch gilt als eine der kostbarsten Delikatessen, die der Fluss Yangtze zu bieten hat. Die frühesten Aufzeichnungen über den Verzehr von Kugelfischen gehen zurück auf die „Shanhaijing“, eine Sammlung mythischer Legenden, die vor mehr als 4.000 Jahren geschrieben wurde.

Allerdings enthält der Fisch auch Tetrodotoxin, ein tödliches Gift. Darüber hinaus zirkuliert dieses Gift in vielen Körperteilen des Fisches, dazu zählen die Augen, das Blut, die Eierstöcke, die Leber und andere inneren Organe. Sobald diese Teile erhitzt werden, werden sie giftig. Es braucht Fingerspitzengefühl, um die verwertbaren Teile vorsichtig voneinander zu trennen, üblicherweise also die Haut und das Fleisch. Diese müssen von den giftreichen Organen des Fischs getrennt werden, um ihn zu kochen, und solche Fähigkeiten verlangen Training und Erfahrung. Nur wenige Köche beherrschen diese Kunst, wie Yang Zhanwen sagte, ein berühmter Koch mit Erfahrung in chinesischer Küche und Fusionsküche in Beijing.

Im Jahr 1990 hat die Zentralregierung ein offizielles Verbot für den Verkauf des Kugelfischs am Markt ausgesprochen. Ein Sprichwort besagt: „Riskiere Dein Leben, um Kugelfisch zu essen“. Das reflektiert die Anziehungskraft des Kugelfischs in China, und nach Angaben von Yang ist das Kugelfisch-Angebot in vielen Restaurants mehr oder weniger eine offene Praxis. Es gibt eine große Nachfrage von Gourmets, „und selbst die offiziellen Regulierungsbehörden sind in diesen Fällen auf einem Auge blind, so lange niemand eine Anzeige macht“. Obwohl die Regierung ein Verbot für den Vertrieb und das Anbieten von Kugelfisch auf dem chinesischen Festland ausgesprochen hat, wurden etliche Städte in China für spezielle Rezepte und Zubereitungsarten geradezu berühmt, beispielsweise die Stadt Yangzhong in der Provinz Jiangsu und Dalian in der Provinz Liaoning. Einige Farmbetreiber wurden sogar Star-Unternehmer, die in den letzten Jahren für Schlagzeilen gesorgt haben.

Kugelfische, die von solchen Farmen gezüchtet werden, gehen meist an loyale Gourmets in Japan und in Südkorea. Viele werden jedoch auch an chinesische Märkte und Restaurants geliefert, wie Yang sagte. Allerdings betont der Koch, dass die Kugelfische von Farmen weniger Gift enthalten als die wild lebenden. Yun Wuxin, ein anerkannter Wissenschaftsschriftsteller über Lebensmittelsicherheit sagte auch, dass die Kugelfische von der Farm weitaus sicherer für den Verzehr wären als die wilden Tiere. Dennoch gestattet es die neue Regulierung nur zertifizierten Firmen, zwei bestimmte Kugelfischarten zu züchten. Der Fisch kann auch nur über weiterverarbeitete Produkte verkauft werden und keine lebenden, wie Yun betont. Koch Yang sagte, er würde den neuen Schritt der Regierung für die Regulierung der Züchtung und den Verkauf von Kugelfisch begrüßen.

In der Vergangenheit haben viele Restaurants und Gourmets den Kugelfisch trotz des Verbots im Geheimen gekauft. Das hat Sicherheitsprobleme hervorgerufen, insbesondere dann, wenn die ursprünglichen Lieferanten des Fisches nicht mehr nachvollziehbar beziehungsweise zu finden waren. Jetzt setzt die neue Regulierung eine klare Praxis vor, nach der sich die Industrie zu richten hat. Käufer können den Kugelfisch nun mit der Garantie einer strengen Qualitätskontrolle erwerben, sagte Yang. Dennoch sagte ein anonym bleiben wollender Mitarbeiter einer berühmten Restaurantkette, die neue Regulierung würde es nur bekannten Zuchtbetrieben erlauben, Kugelfische zu züchten und zu verkaufen. Restaurants könnten keinen lebenden Kugelfisch anbieten bzw. verarbeiten, was bedeutet, dass viele Betriebe immer noch auf eine illegale Praxis zurückgreifen würden, um die Konsumenten zufrieden zu stellen.