von Oliver Zwahlen, Guilin

Der Innerschweizer Walter Dörig (56) ist Küchenchef eines Fünfsternehotels in Guilin. Seit er Ende der 1980er Jahre in Beijing das erste Mal eine Küche in China geführt hat, kam er immer wieder ins Reich der Mitte. Er schaut gerne auf seine Zeit in China zurück.

"Am liebsten mache ich Neueröffnungen", sagt Walter Dörig. "Da habe ich die meisten Möglichkeiten, mich kreativ zu betätigen." Der 56-jährige Innerschweizer mit der weißen Kochschürze weiß, wovon er spricht: Als Küchenchef des Shangri-La Hotels von Guilin kam er bereits ein Jahr vor den ersten Gästen in die Stadt am bekannten Lijiang-Fluss. "Zunächst ging es um die Einrichtung der Küche, später mussten wir die Köche finden und schulen", erklärt er. Eine große Herausforderung sei auch gewesen, die passenden Lieferanten zu finden. "Fleisch müssen wir aus hygienischen Gründen teuer aus Beijing einfliegen lassen. Aber Früchte und Gemüse können wir lokal einkaufen."

Wir sitzen im fünften Stock in einem der zahlreichen Restaurants des Hotels. Die Panoramafenster geben den Blick auf die wundersamen Karst-Berge frei, für welche diese südchinesische Gegend bekannt ist. Bevor Dörig die Leitung sämtlicher Küchen im Shangri-La von Guilin übernahm, hatte er an einer ganzen Reihe anderer chinesischer Orte gearbeitet. Die Liste ist eindrücklich: Seine Zeit in China begann im August 1988 als Küchenchef in der chinesischen Hauptstadt Beijing. Später folgten Taipei, Dalian, Zhongshan, Fuzhou, Shenzhen und nun eben Guilin. Dazwischen machte er immer wieder in anderen asiatischen Ländern halt.

"Ich arbeite gerne in China", sagt Dörig. Zwar sei es oft noch immer schwierig, Angestellte mit einem guten Englischniveau zu finden. "Aber das Schöne ist, dass praktisch alle Angestellten sehr lehrbegierig sind." Auch habe sich in den Jahren der berufliche Ausbildungsstandard massiv verbessert. "Früher waren fast alle Chefs Ausländer. Heute haben wir fast nur noch Chinesen in der Küche. Ausländer kosten sehr viel mehr."

Dies wirkt sich auf die Preiskalkulation in einem Hotel aus: "In den 80er Jahren war es selbst in Beijing noch möglich, einen lokalen Koch für hundert Dollar pro Monat einzustellen. Die Personalkosten betrugen damals nur gerade zehn Prozent des ganzen Betriebs. "Als Richtwert gilt etwa ein Drittel", erklärt Dörig. Doch die Leute, die er heute einstellt, seien dafür sehr viel weltoffener. "In Beijing hatten wir einen Küchengehilfen, der zum ersten Mal in seinem Leben eine Eiswürfelmaschine sah. Er hat das Gerät eine Minute lang wortlos mit offenem Mund angestarrt."